Rémy Couture
Pâtissier, Chef propriétaire de CRémy Pâtisserie
Ingrédients
Crème anglaise
500 ml (2 tasses) de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
Canneberges confites
500 ml (2 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de sucre
500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches
Meringue
5 blancs d’œufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1 litre (4 tasses) de lait
Préparation
Crème anglaise
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la vanille.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporer un peu de lait chaud sur les jaunes et bien mélanger puis ajouter le mélange des jaunes d’œufs au lait bouillant.
À l’aide d’une cuillère en bois, remuer pendant 1 minute à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Réserver au réfrigérateur.
Canneberges confites
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Couper les canneberges en deux et les déposer dans un pot à yogourt.
Couvrir les canneberges de sirop et laisser refroidir à température ambiante puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Meringue (île)
À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter les blancs jusqu’à l’obtention d’un pic mou et ajouter le sucre graduellement et fouetter pendant 30 à 60 secondes supplémentaires pour resserrer la meringue à un pic dur.
Faire frémir le lait à feu doux dans une casserole large.
À l’aide de deux cuillères de service, former des quenelles et les déposer doucement dans le lait frémissant.
Laisser pocher pendant 1 à 2 minutes en retournant les quenelles une fois.
Dresser aussitôt dans un bol en versant une bonne louche de crème anglaise et déposer l’île sur la crème.
Terminer en ajoutant les canneberges confites et un peu de sirop d’érable.
Info
Niveau de difficulté : avancé
Conservation : aucune
Lexique
*Attente : Temps nécessaire pour laisser la pâte lever (gonfler) au niveau désiré.
