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Stéphane Modat
Chef des Restaurants Fairmont Le Château Frontenac
Tartare d’omble, vinaigrette de canneberges
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Préparation :
20 minutes + Attente : 24 heures -
Portions :
Entrée : 4 portions ou Plat principal : 2 portions
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Ingrédients
Vinaigrette
- 60 ml (1/4 tasse) de canneberges congelées
- 60 ml (1/4 tasse) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) d’eau
- 1 grosse échalote grise ciselée
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Meaux
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive assez neutre
Tartare
- 454 g (1 lb) d’omble sans peau
- 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
- Poivre et sel
Préparation
Vinaigrette
- Commencer par confire les canneberges en faisant un sirop avec le sucre et l’eau.
- Placer les canneberges dans le sirop et laisser confire une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, égoutter les canneberges, hacher grossièrement et mélanger avec le reste des ingrédients.
Tartare
- Couper l’omble en tartare en gardant la chair bien froide tout au long de cette étape.
- Ajouter la vinaigrette, les herbes et assaisonner.
Astuce
- Servir frais, accompagné de frites ou de croustilles maison en plat principal.