Stéphane Modat
Chef des Restaurants Fairmont Le Château Frontenac
Ingrédients
Bourguignon
6 poitrines de bernache coupées en cubes (ou 6 poitrines de canard de Pékin, ou 4 poitrines de dinde)
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
1 oignon ciselé
45 ml (3 c. à soupe) de farine
500 ml (2 tasses) de vermouth rouge
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
1 pincée de cannelle
3 branches de thym
250 ml (2 tasses) de canneberges fraîches taillées en deux
225 g (1/2 lb) de champignons de paris coupés en quartier
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’oignons perles pelés (blanchis pendant 2 minutes)
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
Préparation
Bourguignon
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Assaisonner la viande.
Dans un fait-tout, faire colorer à feu élevé les cubes de bernache dans l’huile pendant 5 minutes.
Ajouter l’oignon et diminuer le feu.
Suer* l’oignon pendant 2 minutes, ajouter la farine et brasser.
Déglacer avec le vermouth et brasser pour ne pas avoir de grumeaux de farine.
Ajouter le bouillon de bœuf, la cannelle, le thym et les canneberges et porter à ébullition.
Couvrir et mettre au four pendant 3 heures.
Tester la cuisson, la viande doit se défaire facilement avec une fourchette.
Terminer la recette en faisant sauter les champignons avec le beurre dans une poêle très chaude afin de les colorer. Ajouter les oignons perles pour les réchauffer dans la poêle, puis verser dans le ragout et mélanger. Servir très chaud.
Lexique
*Suer : Dans une casserole contenant un corps gras, cuire à feu doux un aliment pour qu’il rendre leur eau (légumes) ou leur premier jus (viandes).
