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Stelio Perombelon
Chef à son compte
Thon saisi, jus de viande aigre-doux aux épices et à la canneberge
-
Préparation :
40 minutes -
Cuisson :
30 minutes -
Portions :
4
Partager :
Ingrédients
Thon
- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre fin
- 3 branches d’une étoile de Badiane (anis étoilé)
- 1,25 ml (1/4 c. à thé) de graines de fenouil
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre
- 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
- 500 ml (2 tasses) de fond brun de veau
- 125 ml (1/2 tasse) de canneberges congelées
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
- 4 morceaux de (1/4 lb) de thon frais
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
- 8 oignons grelots épluchés et coupés en deux
- 150 g (1 tasse) de champignons pleurote
- 8 asperges vertes (blanchies pendant 2 minutes)
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
Préparation
Sauce
- Chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu'à la formation d'un caramel blond.
- Retirer du feu, ajouter les épices et déglacer avec le vinaigre de cidre.
- Ramener sur un feu d'intensité moyenne pour réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau et réduire des deux tiers puis ajouter les canneberges et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes.
Thon
- Chauffer une poêle moyenne à feu vif.
- Verser l'huile, assaisonner les morceaux de thon de sel et de poivre et les saisir pendant 1 minute de chaque côté.
- Réserver sur une assiette avec du papier absorbant et laisser reposer pendant 1 minute.
- Durant ce temps, chauffer la même poêle à feu moyen et ajouter le beurre.
- Chauffer celui-ci jusqu'à ce qu'il soit mousseux et sauter les oignons et les champignons pendant 2 minutes puis ajouter les asperges.
- Sauter pendant 2 minutes supplémentaires, ajouter le persil haché puis retirer du feu.
Montage des assiettes
- Réchauffer la sauce.
- Couper chaque morceau de thon en deux et disposer dans les assiettes.
- Garnir chaque assiette de légumes et compléter avec la sauce.