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Pintade rôtie, courge musquée au ragoût de Portobellos et de canneberges et ricotta comme une cervelle de canut

  • Préparation :
    30 minutes
  • Cuisson :
    40 minutes
  • Portions :
    4
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Marie-Pier Moreau-Morin
Marie-Pier Moreau-Morin Chef restaurant Le Richmond, quartier Griffintown, Montréal

Ingrédients

Pintade

  • 2 litres (8 tasses) d’eau
  • 100 g (1/2 de tasse) de sel kasher
  • 1 pintade entière
  • Huile d’olive, au besoin
  • Sel

Sauce

  • 500 ml (2 tasses) de jus de canneberge pur non sucré
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
  • 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Ricotta

  • 3 grosses échalotes françaises ciselées finement
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Le jus et le zeste d’une lime
  • Sel et poivre du moulin
  • 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de canneberge ou balsamique blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge pur non sucré
  • 430 g de ricotta (1 pot du commerce)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée

Courge Rôtie

  • 1 courge musquée
  • Huile d’olive, au besoin
  • 4 gros champignons Portobellos coupés en morceaux de 2 cm
  • Huile d’olive, au besoin
  • 500 ml (2 tasses) de canneberges fraiches
  • 60 ml (1/4 de tasse) de fond de volaille
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauge ciselée
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Pintade

  1. Porter l’eau à ébullition et dissoudre le sel.
  2. Laisser refroidir complètement.
  3. Mettre la pintade dans l’eau salée bouillie (saumure) et laisser reposer au réfrigérateur de 2 à 3 heures.
  4. Retirer 30 minutes avant la cuisson, éponger et laisser tempérer la viande.
  5. Préchauffer le four à 185 °C (365 °F), badigeonner la pintade d’huile d’olive, saler en surface et déposer dans une rôtissoire.
  6. Cuire environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la chair de la cuisse indique 73 °C. Mettre la courge à rôtir au four en même temps que la pintade (aller à la section courge rôtie de la recette). 

Sauce

  1. Dans une casserole, porter les liquides à ébullition et réduire jusqu’à ce que le tout donne 3/4 de tasse.
  2. Délayer la fécule de maïs dans l’eau, ajouter à la sauce et cuire 2 minutes supplémentaires.
  3. Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant. Réserver. 

Ricotta

  1. Faire suer sans coloration les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive.
  2. Ajouter le zeste et le jus de lime.
  3. Assaisonner et ajouter le vinaigre et le jus de canneberge.
  4. Réduire le liquide presque à sec et laisser refroidir.
  5. Ajouter la sauge et le mélange refroidi à la ricotta.
  6. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver.

Courge Rôtie

  1. Laver la courge et la fendre en deux sur le sens de la longueur. Retirer les pépins.
  2. Avec la pointe d’un couteau d’office, marquer la chair, assaisonner et huiler.
  3. Mettre au four en même temps que la pintade.
  4. Dans un poêlon, à feu vif, colorer les champignons dans un peu d’huile d’olive, ajouter les canneberges et cuire de 3 à 4 minutes supplémentaires.
  5. Ajouter le fond de volaille, le beurre et la sauge.
  6. Assaisonner et dresser la préparation dans le creux de la courge chaude.
  7. Servir la courge avec la pintade. Accompagner la viande de la sauce et de la ricotta comme une cervelle de canut.

Note :

Le reste de la préparation de ricotta peut être utilisé sur des croûtons, en apéro par exemple.