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Gâteau étagé à la compote de canneberges, au chocolat blanc et aux amandes

  • Préparation :
    90 minutes
  • Cuisson :
    20 minutes
  • Portions :
    8
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Kevin Bouchard
Kevin Bouchard Le Richmond, quartier Griffintown, Montréal

Ingrédients

Gâteau étagé

  • 240 g de blancs d’œufs (8 œufs)
  • 300 g de cassonade
  • 100 g de beurre fondu non salé
  • 50 g de jus de canneberge non sucré
  • 100 g d’amandes hachées finement
  • 100 g de farine

Compote de canneberges

  • 2 feuilles de gélatine
  • Eau froide, au besoin
  • 200 g de jus de canneberge pur non sucré
  • 300 g de canneberges fraiches
  • 400 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • Le zeste de 1 orange 

Ganache à l'orange

  • 430 g de crème 35 %
  • 75 g de jus d’orange
  • Le zeste de 1 orange
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc

Décoration de chocolat blanc

  • 150 g d’amandes effilées
  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de canneberges séchées sucrées
  • 50 g de sucre d’érable (facultatif, mais donne du croquant au chocolat)

Préparation

Gateau étagé

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F) en plaçant la grille au centre du four.
  2. Mélanger les blancs d’œufs et la cassonade, puis faire émulsionner au batteur 15 minutes à vitesse moyenne.
  3. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter délicatement le beurre fondu et le jus de canneberge, en prenant garde de faire tomber le mélange.
  4. Mélanger les amandes et la farine et ajouter les ingrédients secs à la préparation, à basse vitesse, en évitant de trop mélanger.
  5. Verser le tout dans une plaque à pâtisserie (20 x 30 cm ou 8 x 12 pouces) recouverte d’un papier parchemin.
  6. Mettre le gâteau au four environ 15 minutes. Vous pouvez mettre en même temps les amandes que vous aurez à faire griller pour la préparation de chocolat blanc (lire plus bas).
  7. Réserver le gâteau.

Compote de canneberges

  1. Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen.
  3. Laisser cuire environ 20 minutes puis ajouter la gélatine, préalablement essorée avec les mains, à la préparation.
  4. Mélanger puis laisser refroidir. 

Ganache à l'orange

  1. Dans une casserole faire gonfler la gélatine dans la crème, le jus d’orange et le zeste.
  2. Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer le tout.
  3. Ajouter le chocolat blanc et bien brasser afin qu’il fonde.
  4. Laisser refroidir dans un bol au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décoration de chocolat blanc

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Placer les amandes sur une plaque garnie de papier parchemin et les faire griller au four pendant environ 6 minutes (vous pouvez les mettre au four en même temps que le gâteau). Laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat doucement et ajouter les canneberges et le sucre d’érable.
  4. Étaler la préparation de chocolat fondu sur les amandes refroidies. Laisser prendre au réfrigérateur.

Montage du gateau

  1. Couper le gâteau en 3 morceaux égaux.
  2. Émulsionner (faire mousser au batteur) la ganache et la placer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.
  3. Sur la première couche de gâteau, faire des points de ganache tout le tour du morceau de façon à ceinturer la compote de canneberges que vous étalerez à l’intérieur des points de ganache.
  4. Utiliser la demie de la compote de canneberges pour ce premier étage. Déposer délicatement le 2e morceau de gâteau et refaire les 2 étapes précédentes, puis placer sur le tout le 3e morceau de gâteau.
  5. Utiliser le reste de la ganache pour faire des points sur le dessus du gâteau et décorer de morceaux cassés de chocolat blanc.