Recettes

Retour à la liste

Crème onctueuse au chocolat, poêlée de canneberges à l'érable et à la cardamome

  • Préparation :
    30 minutes
  • Cuisson :
    12 minutes
  • Réfrigération :
    12 heures
Partager :
Patrice Demers
Patrice Demers Pâtissier, copropriétaire de Patrice Pâtissier, Montréal

Ingrédients

Crème au chocolat

  • 250 ml (1 tasse) de lait 3,25 %
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 60 ml (1/4 de tasse) de sucre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 280 g (10 onces) de chocolat noir en pastilles (environ 60 % de cacao)

Poêlé de canneberges à l'érable et à la cardamome

  • 80 ml (1/3 de tasse) de sirop d'érable
  • 1 ml (1/4 de c. à thé) de cardamome moulue
  • 250 ml (1 tasse) de canneberges congelées, préalablement décongelées
  • Le zeste de 1 orange
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus d'orange

Pistaches à l'érable légèrement salées

  • 250 ml (1 tasse) de pistaches
  • 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de fleur de sel

Préparation

Crème au chocolat

  1. Verser les pastilles de chocolat dans un contenant à rebord élevé.
  2. Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
  3. Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes et le reste du sucre. Tout en brassant au fouet, verser le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment avec une maryse jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère ou atteigne 84 °C (183,3 °F) au thermomètre.
  5. Passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un mélangeur à immersion, émulsionner la crème anglaise et le chocolat.
  6. Couvrir de pellicule plastique directement en contact avec la crème et laisser figer au réfrigérateur pour 12 heures.

Poêlé de canneberges

  1. Dans une poêle, chauffer le sirop d'érable et la cardamome à feu élevé pour légèrement caraméliser le sirop.
  2. Ajouter les canneberges et cuire environ 2 minutes ou jusqu'à ce que les fruits commencent à éclater.
  3. Retirer du feu et ajouter les zestes et le jus d'orange.

Pistaches à l'érable

  1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients et verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
  2. Cuire au four, à 150 °C (300 °F), de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pistaches soient bien caramélisées.

Montage

  1. À l'aide d'une poche à pâtisserie ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude, dresser la crème chocolat sur chaque assiette.
  2. Ajouter la poêlée de canneberges et un peu de sirop de cuisson.
  3. Garnir avec quelques pistaches caramélisées.

Note : Des canneberges fraiches peuvent toujours être utilisées en saison