Ballotines de hauts de cuisse de dindon sauvage aux canneberges

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de mie de pain, coupée en dés de la grosseur de 1 cm (1/3 po)
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
1 œuf
250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches hachées
55 g (1/8 lb) de terrine de foie gras, coupée en dés (ou de terrine de campagne ou de foie de volaille)
115 g (1/4 lb) de porc haché mi-maigre
Sel et poivre, au goût

Dans un bol, mettre la mie de pain et la crème.
Laisser le pain s’imbiber pendant 2 minutes.
Ajouter les autres ingrédients et mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre.
Prendre une petite quantité de farce et la faire cuire quelques minutes à la poêle ou au micro-ondes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Placer les hauts de cuisse, côté peau, sur une pellicule plastique.
Assaisonner la chair avec du sel et du poivre.
Placer de la farce au centre.
Rouler les hauts de cuisse fermement, puis les emballer dans de la pellicule plastique.
Répéter l’étape avec une deuxième pellicule plastique pour s’assurer qu’il n’y ait pas de fuite.
Dans une casserole d’eau frémissante salée, pocher les boudins de hauts de cuisses pendant 15 minutes.
Après ce temps, vérifier la température à cœur* d’une ballotine. Elle doit atteindre 72 °C (165 °F). Au besoin, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Au moment de servir, déballer les ballotines et éponger le surplus de liquide avec un papier absorbant.
Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen-élevé et faire colorer les ballotines de tous les côtés.
Réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille et la crème et faire réduire jusqu’à consistance onctueuse.

Astuce

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